ÁGORA CANARIAS CENTRO DE FORMACIÓN
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Curso de Preelaboración y Conservación de Pescados, Crustáceos y Moluscos
DURACIÓN :
60 horas
PRECIO :
A consultar
CRÉDITOS :
1.5 ECTS *
 

Titulación: Certificado acreditativo de la formación expedido por la Universidad Rey Juan Carlos en colaboración con Agrupación Vértice

Financiación: Sin coste para trabajadores a través de la Formación Programada.

 

  • Utilizar equipos máquinas útiles y herramientas que conforman la dotación de los departamentos de cocina de acuerdo con su aplicación en la preelaboración de pescados crustáceos y moluscos y en función de su rendimiento óptimo.
  • Analizar los pescados crustáceos y moluscos de uso en la cocina describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación.
  • Describir las operaciones de preelaboración de diferentes pescados crustáceos y moluscos y realizarlas de forma que los mismos resulten aptos para su uso en la posterior elaboración de platos o para la comercialización.
  • Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado de pescados crustáceos y moluscos crudos semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas.

UD1. Maquinaria y Equipos Básicos de Cocina Utilizados en la Preelaboración de Pescados Crustáceos y Moluscos.

    1.1. Clasificación y descripción según características funciones y aplicaciones.
    1.2. Ubicación y distribución.
    1.3. Aplicación de técnicas procedimientos y modos de operación y control característicos.
    1.4. Última generación de maquinaria batería y utillaje de cocina.

UD2. Área de Preparación de la Zona para Pescados Crustáceos y Moluscos.

    2.1. Ubicación más adecuada y características técnicas del local.
    2.2. Instalaciones frigoríficas y otras.
    2.3. Herramientas utilizadas en la preelaboración de pescados crustáceos y moluscos.
    2.4. Almacenamiento y conservación de pescados crustáceos y moluscos frescos y congelados.

UD3. Materias Primas.

    3.1. Pescados: Definición. Distintas clasificaciones.
    3.2. Estacionalidad de los pescados crustáceos y moluscos.
    3.3. La acuicultura y sus principales productos.
    3.4. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación.
    3.5. Especies más apreciadas.
    3.6. Distintos cortes en función de su cocinado.
    3.7. Crustáceos: Definiciones. Distintas clases. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación. Especies más apreciadas.
    3.8. Moluscos: Definiciones. Distintas clases. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación. Especies más apreciadas.
    3.9. Despojos y productos derivados de los pescados crustáceos y moluscos.
    3.10. Las algas y su utilización.

UD4. Regeneración de Pescados Crustáceos y Moluscos.

    4.1. Definición.
    4.2. Clases de técnicas y procesos.
    4.3. Identificación de equipos asociados.
    4.4. Fases de los procesos riesgos en la ejecución y control de resultados.
    4.5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración.

UD5. Preelaboración de Pescados Crustáceos y Moluscos.

    5.1. Limpieza de distintos pescados según la especie. Desespinado y distintos cortes. Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado en brocheta porcionado picado empanado adobo y otras.
    5.2. Limpieza y preparaciones en crudo de crustáceos y moluscos según la especie. Otras preparaciones propias de la preelaboración.
    5.3. Para consumir en crudo: en vinagre ceviche pescados marinados carpaccio ostras y de otras formas.

UD6. Conservación de Pescados Crustáceos y Moluscos.

    6.1. Refrigeración: Instalaciones. Temperaturas. Tratamiento del pescado crustáceos y moluscos por refrigeración. Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas. Temperatura adecuada y otros factores.
    6.2. La congelación: La ultra congelación y la conservación de los productos ultra congelados. La oxidación y otros defectos de los congelados. La correcta descongelación.
    6.3. Otras conservas y semiconservas marinas y de la industria conservera.
    6.4. La conservación en cocina: los escabeches y otras conservas.
    6.5. Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados.

La METODOLOGÍA ONLINE propuesta se ajusta a las características y necesidades de cada alumno/a, combinando las metodologías de enseñanza programada y de trabajo autónomo del alumnado con el asesoramiento de un/a formador/a especializado y mediante el uso de las nuevas tecnologías de la información y comunicación, creando un entorno de aprendizaje activo, próximo y colaborativo en el Campus Virtual.

    ENSEÑANZA PROGRAMADA: Persigue transmitir los conocimientos al alumnado sin la intervención directa de el/la formador/a, a través de la organización y estructuración de los contenidos de forma secuencial. La realización periódica de ejercicios y pruebas de autoevaluación permiten afianzar lo aprendido y corregir los posibles errores en el aprendizaje.

    TRABAJO AUTÓNOMO: Sistema de trabajo donde el/la alumno/a asume la responsabilidad de su proceso de aprendizaje, adaptándolo a su ritmo de trabajo y a sus propias necesidades, lo que exige una mayor implicación por su parte.

Las acciones formativas están diseñadas para propiciar el fomento de las habilidades, conocimientos y experiencias relevantes para el desarrollo profesional dentro del ámbito de la temática del curso.

El material didáctico objeto fundamental del proceso de enseñanza, será puesto a disposición del alumno en el Campus de manera ordenada y en los formatos más idóneos para ajustarlos a las especificaciones del curso. El alumno debe trabajarlos de manear autónoma dedicando un tiempo que dependerá de las necesidades individualizadas del alumno.

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